Macarons à l'ancienne selon FELDER

Publié le par laura

Macarons à l'ancienne selon FELDER
Ingrédients pour une trentaine de macarons :
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 300 g de sucre semoule
  • 15 g de miel liquide
  • Quelques gouttes d'arôme d'amande amère
  • 4 blancs d'oeufs
  • Sucre glace
Préchauffer le four à 160°.

Remplir une demi casserole d'eau bouillante pour faire un bain-marie, faire chauffer à feu moyen. Dans une jatte,verser la poudre d'amandes, ajouter le sucre semoule, le miel, l'amande amère (attention prudence, quelques gouttes pas plus, goût puissant !). Terminer par les blancs d'oeuf. Mélanger le tout à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une pâte épaisse. Poser le récipient sur le bain-marie sans cesser de mélanger avec la maryse, de manière à faire chauffer la masse. Sous l'effet de la chaleur, la pâte va se liquéfier, retirer du bain-marie dès qu'elle atteint une température légèrement chaude que votre doigt. Dans un bol, prélever immédiatement 2 cuillères à soupe de pâte chauffée et réserver.

Garnir une poche à douille avec le gros de la préparation. A l'aide d'une douille lisse, faire de petites boules aplaties identiques et espacées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mouiller du papier absorbant et appliquer délicatement sur le dessus des macarons pour les humidifier. Saupoudrer chaque petit tas de sucre glace. Cuire 20 minutes en surveillant la coloration (la couleur doit être dorée et homogène). A la sortie du four, verser un verre d'eau sous la feuille de cuisson. Saupoudrer de nouveau les coques de sucre glace. Laisser complètement refroidir avant de retourner toutes les coques sur une plaque sèche.

Dresser les macarons :

Assembler en paires harmonieuses (coller à l'aide d'une petite quantité de pâte crue précédemment réservée). Attention,on ne doit pas voir la pâte qui a servi à coller les coques entre elles !

> A mes culinautes !

Je confesse : ne suis pas dévote pour un sou. Ce qui ne m'a pas empêchée de trouver ma nouvelle bible  (PATISSERIE de Christophe Felder, ses 3200 photos et ses 799 pages de réjouissances culinaires). Heureusement l'influence d'une récente lecture http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/12/macarons-lancienne-des-macarons-faciles.html#.U3T3ByiKVdA m'a évitée un choix cornélien...Tombée sous le charme brut de ces macarons à l'ancienne à réaliser en 2 coups de cuillère à pot . Parmi leurs nombreux avantages, un goût très prononcé en amande, une seule et unique pâte pour les coques et l'assemblage, exit la longue préparation de ganache/le temps de repos sur papier sulfurisé pour "laisser croûter" les macarons/la dictature des coques bien lisses voir pire, des colorants ! Je n'aurais qu'un conseil : lancez vous et laissez vous tenter.

Commenter cet article

Christelle / Il était une fois la pâtisserie 17/05/2014 18:43

Merci pour le partage :) Ce livre est trop génial ! Moi aussi c'est ma bible :) Christelle.