Tatin de Saint Génix

Publié le par Laura

Tatin de Saint Génix
Ingrédients pour 3 tatins de 8 cm de diamètre :

Pour la garniture :

  • 100 g d'éclats de pralines rose
  • 100 g de sucre
  • 3 pommes (Pink Lady cette fois. Elles font partie des plus goûteuses en cette saison)

Pour la base type palet breton :

  • 100 g de farine
  • 75 g de beurre demi-sel pommade
  • 75 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 5 g de levure chimique ( 1/2 sachet)
Préparer les palets breton (même méthode que pour la Tatin demi-sphère façon MICHALAK, ici http://confessionsmaison.over-blog.com/2014/03/tatin-demi-sphere-facon-michalak.html ):

Dans une jatte, blanchir les jaunes avec le sucre A LA MAIN (et non au batteur électrique...astuce de notre Mercotte nationale, histoire de ne pas trop "aérer" les jaunes et d'éviter que les palets ne perdent leur croustillant !). Incorporer le beurre pommade puis verser en pluie la farine et la levure préalablement mélangées. Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver 1 heure au frigo. Au bout d'une heure, sortir la pâte et détailler les cercles à l'aide de cercle à pâtisserie en acier non beurrés de 8 cm de diamètre (cuire en laissant les cercles en place, cela permet d'éviter qu'ils ne s'étalent à la cuisson). Cuire 12 minutes à 180°. Laisser refroidir avant de décercler avec précaution.

Préparer les pommes :

Laver, éplucher et détailler en quartiers.

Préparer le caramel :

Dans une casserole, faire un caramel à sec. Dès qu'il commence à colorer légèrement, répartir au fond de trois moules de diamètre identique (environ 8 cm), ajouter les éclats de pralines roses sur le dessus puis appliquer AUSSITOT les quartiers de pommes en rosace sur le caramel encore liquide (compter 1 pomme par tatin). Terminer en appliquant un palet sur le tout en appuyant bien pour le faire adhérer. Remettre à cuire pour 5 minutes.

Au bout de 5 minutes, sortir du four et retourner vos moules en protégeant vos doigts des éventuelles éclaboussures de caramel. Le caramel doit avoir suffisamment imbibé les pommes et le palet. Déguster tiède ou froid.

> A mes culinautes !

OK je confesse, mes pralines à moi sont ramenées directement de Lyon (et non pas de Saint Génix même, LA Saint-Genix-sur-Guiers, située au confluent du Rhône et du Guiers, limitrophe des départements de l’Ain et de l’Isère. A 75 km près, l'appellation "Tatin de Saint Génix" est forcément un peu galvaudée...). Mais elles n'en sont pas moins de vraies pralines grosses et roses comme on a du mal à en trouver au Supermarché quand on n'est pas du coin. Donc si vous avez des contacts sur place (parents, amis, cousins germains...), vous savez ce qu'il vous reste à faire !

PS : pour ce premier essai, j'avais remplacé une des pommes par une poire Comice pochée au sirop et le résultat a fait l'unanimité.

Recette inspirée de la recette originale made in  Fou de Pâtisserie N°4. La base de palet breton est un ajout personnel.

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