Barquettes citron & basilic (inspiration J.Guénin)

Publié le par Laura

Barquettes citron & basilic (inspiration J.Guénin)
Ingrédients pour environ 25 barquettes :

Pour la pâte :

  • 175 g de beurre demi-sel tempéré
  • 125 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 2 gros oeufs entier + 1 jaune
  • 310 g de farine de blé

Pour la crème de citron :

  • 180 g de jus de citron vert (environ environ 6 citrons. Pour ma part j'ai mis 3 citrons verts et 3 jaunes.)
  • Zeste de 3 citrons
  • 10 branches de basilic frais (environ 20 g)
  • 3 gros œufs
  • 170 g de sucre
  • 200 g de beurre doux

+ le zeste des 3 citrons verts restant pour la déco !

Préchauffer le four à 180°.
Préparer la pâte :

Dans un robot, mélanger ensemble le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter ensuite les oeufs. Mixer et terminer par la farine. Former une boule avec la pâte, étaler sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé (éviter de travailler sur plan de travail fleuré sous peine de déséquilibrer la pâte !). Laisser reposer au frais 1H30 MINIMUM (pas moins, sinon la pâte gonflera +++ lors de la cuisson). Au bout de ce temps de repos, détailler les barquettes à l'aide d'emporte-pièces pour calisson en acier et cuire à blanc 12 minutes.

Préparer la crème :

Dans une casserole à fond épais, mélanger à l'aide d'une maryse les oeufs entiers, le sucre, les zestes de citrons et les feuilles de basilic grossièrement ciselées.Incorporer le jus de citron vert. Dés frémissement du mélange (c'est à dire bien avant que la crème ne bout !), retirer du feu et passer la crème au chinois. Puis laisser refroidir jusqu'à 45°. Quand la crème est à température, ajouter le beurre en une seule fois. Emulsionner le mélange au mixeur-plongeur pour obtenir une texture idéale.

Dresser les barquettes :

A l'aide des emporte-pièces pour calisson, dresser la crème sur les bases de pâte et laisser prendre au frigo pendant 3 heures. Terminer en zestant les citrons verts restant sur le dessus.

> A mes culinautes !

Ca y est ! Tout le monde s'est plié plus ou moins contraint et forcé il faut le dire à l'heure d'été. Histoire de garder le moral, disons nous qu'une heure de sommeil en moins au compteur est synonyme de sortie de boulot sous la lumière du jour...En quête d'en-cas acidulé spécial début de printemps, suis allée dénicher la seule recette sans cacao du dernier "Fou de Pâtisserie" _ N°4 Mars/Avril, Le Chocolat, empereur des sens, 70 façons de le croquer ! _. Et bien une nouvelle fois MERCI Mr Guénin, comblée par l'harmonie citron/basilic de la crème. Côté présentation, j'ai opté pour le format barquette, pour un dessert qui ne demande qu'à être saisi et dévoré. Bonne dégustation.

Commenter cet article