Tatin demi-sphère façon Michalak

Publié le par Laura

Tatin demi-sphère façon Michalak
Ingrédients pour 6 tatins :

Pour les pommes caramélisées :

  • 4 pommes GOLDEN
  • 50 g de miel neutre d'Acacia
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 100 g de sucre en poudre
  • 45 g de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine

Pour les palets bretons :

  • 100 g de farine
  • 75 g de beurre demi-sel pommade
  • 75 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 5 g de levure chimique ( 1/2 sachet)
La veille, préparer les pommes caramélisés :

Tailler les pommes en petit dès de 5*5 mm de côté. Dans une poêle, faire fondre ensemble le miel et le beurre avant d'ajouter les pommes (je l'apprends à l'instant, le miel joue le rôle de sucre inverti, ce qui en fait un ingrédient indispensable des préparations sucrées destinées à la congélation, il préserve la texture lors de la décongélation). Cuire les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et retirer du feu (avant qu'elles ne colorent !!!). Dans un bol d'eau froide, tremper les 2 feuilles de gélatine.

Préparer un caramel à sec :

Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du sucre SANS REMUER ! Une fois fondu, ajouter le reste du sucre. Là encore, fouetteurs compulsifs s'abstenir !

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide (10 secondes chrono au micro onde). Quand le caramel à une belle couleur brune, retirer du feu. Incorporer la crème chaude en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse. Incorporer les feuilles de gélatine essorées. Pour finir, ajouter les cubes de pommes et remuer, de manière à les enrober complètement de sauce caramel. Avec ce mélange, remplir vos 6 moules demi-sphère en silicone à ras bord en tassant bien les pommes.Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au congélateur (laisser prendre 5 heures MINIMUM).

Le jour J, préparer les palets breton :

Dans une jatte, blanchir les jaunes avec le sucre A LA MAIN (et non au batteur électrique...astuce de notre Mercotte nationale, histoire de ne pas trop "aérer" les jaunes et d'éviter que les palets ne perdent leur croustillant !). Incorporer le beurre pommade puis verser en pluie la farine et la levure préalablement mélangées. Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver 1 heure au frigo. Au bout d'une heure, sortir la pâte et détailler les cercles à l'aide de cercle à pâtisserie en acier non beurrés du même diamètre que les demi-sphères (cuire en laissant les cercles en place, cela permet d'éviter qu'ils ne s'étalent à la cuisson). Cuire 12 minutes à 180°. Laisser refroidir avec de décercler DELICATEMENT, attention fragile !

Une demi-heure avant de déguster, dresser :

Sortir les demi-sphères du congélateur et placer sur les palets bretons. Le caramel va venir imbiber la base de palet breton, un délice.

  > A mes culinautes !

10 jours loin des fourneaux à rattraper... levée juste à temps pour voir le soleil pointer ses rayons à l'est et déjà les mains dans la pâte. Au menu du jour : étouffer d'urgence la frustration accumulée (et tester les derniers venus de la cuisine, des moules demi-sphère) avec une recette absolument céleste (que je vous livre avec empressement car elle mérite d'être diffusée 100 fois).

Pour ce beau dessert de Dimanche et cette envolée des papilles, merci à Valérie (et à son "cricri d'amour"!).Source : http://www.cestmafournee.com/2012/10/quand-dame-tatin-rencontre-seigneur.html

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