Choux tout craquelin & ganache passion
Ingrédients pour 10-12 choux :
Pour la pâte à choux :
- 75 g de lait
- 50 g d’eau
- 1 pincée de sel
- 40 g de beurre
- 1 cas de sucre
- 75 g de farine
- 2 œufs
Pour le craquelin :
- 38g de beurre à température ambiante
- 45g de cassonade
- 45g de farine
Pour la ganache :
- 60 g de pulpe de fruit de la passion (5 fruits)
- 100 g de chocolat au lait
- 45 g + 120 g de crème fraîche liquide
- 7g de miel de fleur
La veille, préparer la ganache Passion :
A la cuillère, récupérer la chair des fruits et la passer au chinois pour ne récupérer que le jus (60 g).
Faire fondre le chocolat. Porter à ébullition 45 g de crème avec le miel. Ajouter la crème chaude en 3 fois au chocolat fondu en remuant à chaque fois. Ajouter le jus de fruits de la passion puis incorporer le reste de la crème fraiche bien froide. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le jour J, préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade. Ajouter la cassonade, mélanger, puis ajouter la farine, mélanger à nouveau. Pétrir à la main pour former une boule de pâte.
Sur une plaque de cuisson, étaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Préparer la pâte à choux :
Dans une casserole à feu doux, mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre et le sucre.
Dès que le mélange bout, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement pour prévenir la formation de grumeaux. Puis remettre sur le feu sans cesser de remuer pour assécher la pâte. Cela évitera que les choux se ratatinent à la sortie du four ! Mettre la pâte dans un saladier, y ajouter les œufs un après l’autre en les incorporant complètement à chaque étape.
Préchauffez le four à 200°C.
Sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide de cercles de cuisine en acier, dessiner 12 disques de 4 cm de diamètre espacés les uns des autres. A l’aide d'une poche à douille remplie de pâte à choux, former des ronds de pâte de la taille des cercles dessinés.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes cercles en acier, détailler 12 disques de 4 cm diamètre.
Déposer 1 disque de craquelin sur chaque rond de pâte à chou.
Cuire 20 minutes.
Garnir les choux :
Récupérer la ganache passion au frigo afin de la monter à pics fermes au batteur.
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir, garnir chacun des choux de ganache montée en perçant un petit trou en dessous. Réserver au frais.
> A mes culinautes !
Il y a 15 jours, " Les Religieuses Mogador" http://www.beaualalouche.com/archives/p50-10.html et "Les choux à la vanille absolument irrésistibles" http://www.beaualalouche.com/archives/p30-10.html du superbe Blog "Beau à la louche" m'ont tapés dans l'oeil. Depuis, j'attendais mon heure pour 2 premières pleines de promesse : le craquelin & les fruits de la passion. J'ai mixé les 2 recettes ci-dessus, ne pouvant me résoudre à en sacrifier une au dépens de l'autre. Le résultat est une petite merveille. Mr Craquelin est bien à la hauteur de l'engouement qu'il suscite.